Ante la importancia del consumo de productos elaborados con carne de cerdo y derivados en Argentina como chacinados, embutidos y salazones, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Alimentaria (Senasa) brinda a los productores y productoras las principales medidas que se deberán tener en cuenta en la cría de animales y en la elaboración de alimentos derivados para la prevención de la triquinosis.

La triquinosis es una zoonosis y, como tal, se puede transmitir de los animales a las personas, que enferman al consumir carne insuficientemente cocida o cruda o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como jabalíes o pumas, que contienen en sus músculos larvas de Trichinella.

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos en la población rural y periurbana– promueven la distribución de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal. Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad.

“La principal fuente de infección son los animales, los cerdos domésticos y silvestres, jabalíes y pumas, a partir de los cuales se elaboran alimentos que no han sido debidamente controlados”, señaló Tatiana Aronowicz, médica veterinaria del área de Zoonosis de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa.

Prueba de digestión artificial

Un aspecto clave para la prevención de esta zoonosis es la realización de la prueba de digestión artificial. Ya que la enfermedad sólo puede diagnosticarse luego de la faena, este método permite detectar la presencia de larvas de trichinella en una muestra de carne, analizada en un laboratorio habilitado. También, quienes elaboran sus propios productos deberán analizar la carne –antes de su utilización– mediante esta técnica, ya que es la única que corrobora que la carne sea apta para el consumo.

“Es importante poder controlar y evitar en los establecimientos el ingreso de roedores, ya que pueden contener larvas de trichinella que ingiere el cerdo. Como los síntomas de esta parasitosis no son visibles en el animal, se va a ver un animal aparentemente sano por fuera, es necesario realizar los controles en laboratorio que confirmen la ausencia de la enfermedad mediante la prueba de digestión artificial”, afirmó Mariana Barros, médica veterinaria de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.

El productor o productora del sector de la agricultura familiar puede consultar localmente en una veterinaria o al técnico o técnica que asiste al sector de la agricultura familiar –ya sea del Instituto Nacional de Agricultura Familiar (INAFCI) o de otra institución–, en qué laboratorio puede realizar esa prueba y llevar una muestra de músculo proveniente del animal que se faenó antes de la elaboración o de consumir esa carne.

Condiciones de crianza

Cabe destacar que la triquinosis no se contagia de porcino a porcino, sino que el animal puede contraer la enfermedad a través de lo que come. “En este sentido también es importante que en los lugares donde se crían los animales se puedan controlar las distintas plagas. La más importante son los roedores, ya que aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, ingresan al organismo y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos. Por este motivo, es esencial mantener una alimentación segura de los animales”, explicó Barros.

Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, se recomienda también mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios.

Estas pautas permiten tomar medidas de prevención de la triquinosis para quienes producen o elaboran alimentos. Por eso, el Senasa se compromete a brindar la información necesaria para “Evitar Riesgos” ante la enfermedad y para cuidar la salud de las personas y las comunidades.