En Argentina, el consumo de productos elaborados con carne de cerdo y derivados (como chacinados, embutidos y salazones) se ha ido incrementando a lo largo de los años. Según datos oficiales, el consumo de carne porcina per cápita anual se encuentra arriba de los 16 kilogramos con una tendencia en alza.

La carne porcina es un alimento rico en nutrientes y vitaminas, y posee una de las fuentes con mayor concentración de proteínas. Su consumo facilita la digestión y ayuda al funcionamiento normal del sistema inmunológico, entre otros beneficios.

Por todo esto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) promueve su consumo resaltando la importancia de incorporar diferentes cortes en una dieta variada, asimismo, destaca que resulta esencial atender a recomendaciones sobre el consumo de esta carne y sus derivados con el fin de cuidar la salud de las personas y evitar enfermedades como la triquinosis.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria endémica que afecta a las personas al transmitirse de modo accidental, por la ingestión de carne o derivados cárnicos –crudos o mal cocidos– elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como jabalíes o pumas, que contienen larvas musculares viables de Trichinella spp. Es decir, se trata de una zoonosis y una ETA (enfermedad transmitida por alimentos).

Las personas se enferman al consumir carne fresca insuficientemente cocida o derivados sin control bromatológico. Una vez que ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.

Signos clínicos

Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta complicarse y producir cuadros más graves, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico de la persona afectada.

Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.

Tratamiento

Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir alimentos seguros.

La enfermedad en las personas tiene un tratamiento en los primeros días de ingerido el alimento, una vez que la larva se estableció en el músculo se vuelve una enfermedad crónica. El diagnóstico de certeza de la enfermedad es postmortem y únicamente se puede determinar a través de la técnica de digestión artificial. Por eso, quienes elaboran sus propios productos deberán analizar la carne –antes de su utilización– mediante esta técnica, ya que es la única que corrobora que la carne sea apta para consumo.

Para tomar nota: dos claves para la prevención

Las medidas para la prevención de la enfermedad se pueden sintetizar en dos pautas que la población puede incorporar a la hora de consumir productos porcinos y derivados.

-No adquirir productos porcinos o elaborados con carne de jabalíes y pumas que carezcan de una etiqueta que certifique su origen. Por ejemplo: si bien adquirir productos como chorizos o salamines artesanales puede resultar atractivo es importante chequear siempre que cuenten con la correspondiente identificación a través de la etiqueta, lo que significa que se trata de un producto controlado.

-Cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado, lo cual nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad –mayor a 70 grados centígrados por varios minutos–. Es ideal poder monitorear el tiempo y la temperatura.

Aunque la triquinosis también existe en especies como el jabalí, el puma o ciertos animales silvestres, en Argentina, la principal fuente de infección para el ser humano es el cerdo. Por eso, estas pautas permitirán tomar medidas de prevención de la enfermedad para quienes consumen estos alimentos. Por todo esto, es clave conocer la información, evitar riesgos ante la enfermedad y cuidar la salud de las personas.