Uno de los principales desafíos de la ganadería argentina pasa por producir animales con características acordes a las demandas de la industria y los consumidores, pero también por conseguir que esas cualidades tengan un reconocimiento económico. Esa fue una de las conclusiones del panel “Genética y nutrición: dos visiones enfocadas en el producto. ¿Qué animal debemos producir?”, realizado durante el 5° Congreso Ganadero de Rosario.

El encuentro reunió a referentes de la investigación, la producción y la industria para debatir sobre el papel de la genética, la alimentación y la información en la construcción de una carne de mayor calidad y con mejores oportunidades comerciales.

Participaron Rodolfo Cantet, investigador del Conicet y la UBA; Patricio Cortabarría, CEO de Origen Uruguay; Julián Soriano, especialista técnico en marbling de Provimi-Cargill; y Sebastián Victorica, socio fundador de UbiMeat.

Uno de los puntos centrales del debate fue la necesidad de mejorar la comunicación entre los distintos eslabones de la cadena de ganados y carnes, para que el productor pueda conocer qué atributos de sus animales son valorados por la industria y cuáles tienen reconocimiento en el mercado.

Medir la calidad para mejorar el negocio

Sebastián Victorica puso el foco en las dificultades que genera la falta de comunicación entre la producción y la industria frigorífica. Según planteó, esa desconexión provoca pérdidas económicas millonarias y limita las posibilidades de que los productores conozcan con precisión el resultado comercial de sus decisiones productivas.

El especialista destacó que Argentina cuenta con un lenguaje común y un sistema de clasificación de calidad que representa una ventaja frente a otros países. También señaló las oportunidades que se presentan para la carne argentina en el escenario internacional, particularmente ante las dificultades de acceso de Brasil al mercado europeo.

En ese contexto, remarcó la importancia de medir los atributos de cada animal y contar con información concreta para mejorar las decisiones a lo largo de la cadena. Durante su exposición presentó una plataforma que integra datos y permite evaluar el producto desde el campo hasta el consumidor.

Sin embargo, dejó planteado un desafío que excede la incorporación de tecnología: el productor puede mejorar la calidad de sus animales, pero el reconocimiento económico de esos atributos depende también de los criterios comerciales y de clasificación que establezca cada frigorífico.

El marmoreo y la importancia de la alimentación

Por su parte, Julián Soriano explicó la relación entre genética, desarrollo animal y formación de marmoreo o grasa intramuscular, uno de los atributos asociados a la calidad de la carne.

El especialista señaló que existen diferencias entre razas y que también es posible alcanzar buenos niveles de marmoreo mediante cruzamientos con razas índicas.

Otro aspecto destacado fue la influencia de la nutrición y las ganancias de peso durante las distintas etapas del desarrollo, desde la gestación hasta el destete y la recría.

En ese sentido, explicó que alcanzar buenas ganancias de peso durante la recría permite acercarse a mejores resultados en la formación de grasa intramuscular. La grasa de cobertura, en cambio, presenta una dinámica de crecimiento diferente y puede incrementarse rápidamente en determinadas etapas.

La combinación de genética y alimentación aparece así como una herramienta determinante para orientar el desarrollo del animal hacia las características de carne que busca el mercado.

Uruguay: genética y tecnología reproductiva para intensificar la producción

Desde la experiencia uruguaya, Patricio Cortabarría presentó los cambios que atraviesa la ganadería de ese país y destacó la importancia que adquirieron la selección genética y la incorporación de tecnologías reproductivas.

El CEO de Origen Uruguay señaló que ese país exporta alrededor del 80% de su producción de carne y también tiene una participación importante en el comercio internacional de ganado en pie.

Además, describió un proceso de concentración de la actividad ganadera en una menor superficie, acompañado por una mayor intensificación de los sistemas productivos y una creciente incorporación de genética y alimentación a grano.

Cortabarría también hizo hincapié en la importancia de los aspectos sanitarios y de los requisitos específicos de los mercados internacionales. Como ejemplo, mencionó el caso de Japón, donde Uruguay puede comercializar determinados productos, como lengua, pero enfrenta restricciones para otros cortes.

La experiencia demuestra que el acceso comercial no depende únicamente de la capacidad productiva, sino también del cumplimiento de protocolos sanitarios y de las condiciones particulares de cada destino.

En ese escenario, explicó el papel de Origen, un laboratorio especializado en fecundación in vitro, tecnología que permite acelerar los procesos de mejoramiento genético y avanzar hacia animales con características productivas definidas.

Selección genética: no es lo mismo producir una vaca que un novillo

El investigador Rodolfo Cantet, del Conicet y la UBA, centró su exposición en el aprovechamiento de la información genética disponible y en la necesidad de establecer objetivos de selección diferenciados según el destino productivo de cada animal.

Sostuvo que la ganadería cuenta actualmente con más información y herramientas de evaluación genética que en cualquier otro momento de su historia. Sin embargo, consideró que el principal desafío ya no consiste en obtener más datos, sino en saber utilizarlos correctamente.

Uno de los conceptos centrales de su presentación fue la diferencia entre los criterios de selección necesarios para producir una buena vaca y aquellos orientados a obtener un novillo destinado a faena.

“Lo que es bueno para la vaca muchas veces no es bueno para el novillo, y lo que es bueno para el novillo no necesariamente es bueno para la vaca”, resaltó.

En esa línea, explicó que una vaca debe conservar su fertilidad y condición corporal para garantizar la producción de terneros, mientras que los objetivos de selección para un animal destinado a faena responden a otras características.

Cantet cuestionó que muchas veces se apliquen las mismas estrategias de selección genética para producir vaquillonas y novillitos, cuando sus objetivos productivos son diferentes.

El planteo dejó una conclusión relevante para el futuro de la actividad: la genética, la nutrición y la tecnología deben utilizarse con objetivos definidos, considerando tanto las necesidades del sistema productivo como las características que demanda el mercado.

El desafío para la cadena argentina será transformar esa información en mejores decisiones, lograr una mayor articulación entre productores e industria y conseguir que la calidad obtenida en el campo también se refleje en el valor comercial del producto.