Según cifras de la FAO, se desperdicia aproximadamente un tercio de los alimentos que se producen. Si bien las pérdidas varían según la cadena, los grandes volúmenes de residuos, descartes y subproductos generados por la industria agroalimentaria constituyen un gran problema. A esto, se suma los residuos y subproductos propios de la industrialización. La pregunta es: ¿son desechos o insumos?

Para Natalia Szerman, investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, no hay dudas: “Utilizar los subproductos como insumo, ya sea como aditivo o ingrediente, es una estrategia de valorización”. Y agregó: “Desarrollar procesos para el aprovechamiento y valorización de subproductos, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima, permite mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos”.

En esta línea, Vanina Ambrosi, investigadora del ITA del INTA Castelar, explicó que “en general, los subproductos obtenidos en la faena bovina se comercializan y, muchos de ellos, son comestibles. Sin embargo, su valor comercial es bajo y su vida útil corta. Además, en las últimas décadas su consumo disminuyó debido a cambios en los hábitos de los consumidores”. De allí la importancia de valorizarlos.

Con este objetivo como faro, el equipo de investigación -integrado por Fernanda Martínez, Vanina Ambrosi y Natalia Szerman- se propuso valorizar un subproducto bovino, como es el pulmón, mediante la obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante. “Estos hidrolizados podrían utilizarse como aditivos antioxidantes de origen natural, al incorporarse a distintos alimentos en reemplazo de los de origen sintético”, especificó la investigadora.

A su vez, Fernanda Martínez especificó: “La incorporación de los hidrolizados, en concentraciones equivalentes a los sintéticos, no modificó los parámetros tecnológicos de los medallones de pollo, como alimento modelo, y redujo la oxidación lipídica, al día 7 de almacenamiento refrigerado, en aproximadamente un 45 % en relación con las muestras sin antioxidantes”.

Los hidrolizados proteicos obtenidos, luego de ser liofilizados, se presentan en forma de polvo de color amarillo, y son altamente solubles, al tiempo que deben ser almacenados al resguardo de la luz y la humedad.

Convertir un subproducto en insumo, la clave

Todo aquello que no es carne se lo considera subproducto de origen animal, según el Senasa. En el caso de vacunos, los subproductos obtenidos durante la faena corresponden aproximadamente al 66 % del peso del animal. Estos subproductos se pueden clasificar en elaborados o sin elaborar; o bien en comestibles o incomestibles.

La harina de carne, grasa, sebo y sangre son subproductos elaborados, mientras que el cuero, cerda, pluma y el hígado son sin elaborar. Entre los subproductos comestibles para la especie humana se encuentras la grasa, albúmina de sangre, hígado y el corazón; mientras que los incomestibles son el sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de los animales y huesos.

Desarrollar procesos para su aprovechamiento y valorización, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima son estrategias fundamentales que permiten mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos.